Quando si parla di abbinamenti quello che percepiamo al naso è veramente molto importante, se non altro perchè è la prima cosa che si coglie quando si apre una birra e quindi influenza in maniera prominente sia la bevuta che l’abbinamento col cibo: il primo impatto è sempre importante!! In questo e nei prossimi articoli cercherò di analizzare le componenti aromatiche della birra a partire dai suoi ingredienti. Capire perchè sentiamo un determinato odore e da cosa deriva è molto appagante e spesso utile nello sviluppare l’abbinamento.

AROMA DA LUPPOLO

Il mondo del luppolo è ormai ampiamente svelato da scritti scientifici, manuali e siti internet. Sempre più homebrewers si dedicano alla coltivazione di questa pianta ormai sdoganata anche in Italia, prima fra tutte la coltivazione di Luppolo Autoctono di Marano sul Panaro. Come ben sappiamo l’importanza dei nostri amati coni è data dall’amaro e dall’aroma che essi forniscono, l’amaro è dovuto principalmente dalla percentuale di alfa acidi presente mentre l’aroma dagli OLI ESSENZIALI. Naturalmente la cosa è molto più articolata e i fattori che influenzano il profilo aromatico del luppolo sono molteplici. Ad esempio, uno studio dell’Università dell’Oregon sulla varietà Cascade ha dimostrato come la quantità di olii essenziali varia a seconda del periodo di raccolta. La ricerca ha evidenziato che il Cascade raccolto come consuetudine produce note di mela, albicocca, pesca ma anche cipolla e aglio. Invece un raccolto tardivo può significare un luppolo della stessa varietà ma più propenso a donare alla birra note floreali e di melone.

Continuando con la teoria, è importante sapere che gli olii derivati dal luppolo si suddividono in:

–IDROCARBURI: Sono presenti nel luppolo fresco ed essendo altamente volatili raramente sopravvivono alla bollitura e per questo per utilizzarli bisogna affidarsi al dry hopping. I principali e fondamentali da conoscere sono:
– MIRCENE
– UMULENE
– CARIOFILLENE
– FARNESENE

–IDROCARBURI OSSIDATI: Gli Idrocarburi sopra descritti se sottoposti a grande calore (bollitura) o a contatto con l’ossigeno (conservazione), formano dei composti con delle caratteristiche diverse dal punto di vista aromatico. Senza entrare nel dettaglio chimico con relative nomenclature, basti sapere a grandi linee che, ad esempio, i composti del Mircene producono sentori agrumati, floreali e di pino, quelli dell’Umulene caratteri più speziati. Quando anche gli Idrocarburi Ossidati si ossidano a loro volta, i risultati si moltiplicano esponenzialmente e farne un elenco sarebbe lunghissimo, voglio solo citarne uno molto importante e conosciuto: l’ossidazione dell’Umulene del Linalolo (a sua volta prodotto dall’ossidazione del Mircene) produce l’UMULOLO OSSIDO DI LINALOLO che è uno dei responsabili del caratteristico aroma di luppolo erbaceo ed europeo.

–IDROCARBURI CONTENENTI ZOLFO: Quest’ultimi sono causati dalla combinazione di Idrocarburi e Zolfo e sono spesso associati ad odori sgradevoli considerati difetti nella birra (tranne in alcuni casi particolari). In bollitura la maggior parte di essi si degrada non lasciandone traccia.

Conoscere i luppoli è molto interessante e soddisfacente soprattutto quando si riesce ad intuire all’olfatto quali possano essere quelli utilizzati. Ma ciò richiede molta pratica ed esperienza e l’argomento luppolo è veramente molto complesso. Dal momento che per gli abbinamenti si parte dalla degustazione della birra e non dalla sua produzione, può essere molto utile un approccio che non parta dall’ingrediente stesso ma piuttosto dall’aroma sprigionato. Ecco perchè propongo un elenco dei principali aromi da luppolo con le relative varietà da cui derivano e le birre in cui trovarli. Lo schema non vuole essere esauriente anche perchè sono tantissime le varietà in commercio, l’intento è quello di creare una guida di massima per identificare il luppolo presente in una birra partendo dalla degustazione olfattiva.

Buon divertimento!!